溶菌酶，又称胞壁质酶，是由129个氨基酸构成的单纯碱性球蛋白，化学性质非常稳定。由于细菌细胞壁对溶菌酶的敏感性这种作用，因而在食品、医学、基因工程等领域获得了广泛的应用。　　溶菌酶来源于人、动物、植物、微生物和鸟类蛋清中。已知在人的眼泪、鼻粘液、唾液、乳汁等分泌液中及肝、肾、淋巴组织中含有此酶。
    目前，从牛、马等的乳汁中也分离出了溶菌酶，其理化性质与人溶菌酶基本相似。从木瓜、芜菁、大麦、无花果和卷心菜等植物体中也分离出该酶。此种酶对溶壁小球菌活性较鸡蛋清溶菌酶低，但对胶体状甲壳质的分解活性则为鸡蛋清的10倍左右。鸡蛋清中的溶菌酶是动植物中溶菌酶的典型代表，也是目前了解最清楚的溶菌酶之一。从其他鸟类如鹌鹑、珍珠鸡、火鸡等的蛋清中分离纯化出溶菌酶，与鸡蛋清之溶菌酶活性非常相似，也由129个氨基酸组成，虽排列顺序有所不同，但活性部位的氨基酸排列则大不相同。　　
    溶菌酶本身是一种无毒、无害、安全性很高的高盐基蛋白质，且具有一定的保健作用。它仅能选择性地分解微生物的细胞壁，而不能作用于其他物质。该酶对革兰氏阳性菌中的枯草杆菌、耐辐射微球菌有强力分解作用。对大肠杆菌、普遍变形菌和副溶血性弧菌等革兰氏阴性菌也有一定程度溶解作用，其最有效浓度为0．05％。与植酸、聚合磷酸盐、甘氨酸等配合使用，可大大提高其防腐效果。由于其具有的这些特性，溶菌酶应用领域比较广泛，主要表现在以下几个方面：　　海产品及水产品的保鲜虾、鱼、蛤蜊等在含甘氨酸（0．1mol／l）、溶菌酶（0．05％）和食盐（3％）的溶液中浸渍5分钟后，沥干，5℃保存9天后无异味、无色泽变化。　　
     低度酒的防腐，日本用溶菌酶代替水杨酸用于清酒的防腐，过去常加入水杨酸作为防腐剂，但由于水杨酸有一定毒性，目前日本已成功用鸡蛋清溶菌酶代替水杨酸作为防腐剂。其加入量为15mg／kg。此外，还可用于料酒的防腐。　　
    乳制品的保鲜，新鲜牛乳中含有13mg／100ml的溶菌酶，人乳中含量为40mg／ml。在鲜乳或奶粉中加入一定量溶菌酶，不但可起到防腐作用，而且有强化作用，增进婴儿健康。干酪的保鲜干酪在发酵过程中，常因酪酸菌作用产生酪酸和气体，易造成干酪膨胀。在干酪生产中添加一定量的溶菌酶，可防止微生物污染而引起的酪酸发酵，保证干酪品质。熟制品的保鲜防腐水产熟制品如鱼丸、香肠、红肠等肉类熟制品用含1％明胶、0．05％溶菌酶的液体浸渍后再保存，可延长保质期。　　糕点及饮料的防腐奶油蛋糕是容易腐败变质的食品，加入溶菌酶具有一定的保鲜作用。此外，溶菌酶还可应用于pH6．0～7．5的饮料的防腐。　　
     保健食品的添加剂溶菌酶是高盐基蛋白质，具有一定的保健作用；有抗感染及抗生素效力增强作用；有血液凝固和止血作用；有促进组织再生和疤痕形成的作用等。婴儿食品的添加剂溶菌酶在婴儿体内可以直接或间接促进婴儿肠道细菌双歧乳酸杆菌的增殖；促进婴儿胃肠内乳酪蛋白形成微细凝乳，有利于婴儿消化吸收。特别对早产婴儿有防止体重减轻、预防消化器官疾病、增进体重等功效。所以溶菌酶是婴儿食品、婴儿配方奶粉、饮料等的理想添加剂。　　
      酶工程上的应用近年来，溶菌酶已成为基因工程及细胞工程必不可少的工具酶，用以制造和提取菌体内的活性物质如核酸、酶及活性多肽等。溶菌酶防腐杀菌，由于不经过加热，属于冷杀菌，因而避免了高温杀菌对食品风味的破坏作用，尤其对热敏感的物质更具有重要意义。溶菌酶对人体安全、无毒、无害，而且有强化食物营养价值的作用。当前，溶菌酶的研究和应用尚处于起步阶段，开发新的溶菌酶资源，降低生产成本，才能促进溶菌酶在实践中的应用。可以预见，溶菌酶在21世纪将发挥越来越大的作用，成为有待发掘的宝库。

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